Petit lexique et toutes les cuissons possibles pour vos recettes ainsi que pour vos grillades
GRILLER OU POÊLER
Les pièces à griller peuvent être cuisinées de plusieurs façons : sur une plaque, un grill en fonte, un barbecue… Elles peuvent également être cuites à la poêle mais on préférera alors le terme poêler, à celui de griller.
Ces différentes pièces, comme la bavette ou l’onglet, s’accompagnent merveilleusement bien d’échalotes revenues au beurre.
RÔTIR
C’est cuire au four en présence de matière grasse, comme de l’huile, pour obtenir une belle croûte. Ce mode de préparation permet d’avoir les arômes de grillé avec un jus de viande succulent. Attention au temps de cuisson, n’excédez pas 15 minutes par livre pour un rosbif à four très chaud..
BRAISER
C’est faire rissoler la viande en morceaux dans une cocotte puis laisser mijoter en milieu humide, dans du vin ou un bouillon par exemple. Cette cuisson est lente mais demande très peu de surveillance.
BOUILLIR
On emploie plus volontiers le terme de morceaux à pot-au-feu que celui de morceaux à bouillir. Cette cuisson, certes longue, ne nécessite aucune surveillance. Elle peut toutefois être ramenée à moins d’une heure trente en autocuiseur.
La cuisson doit démarrer à l’eau froide et il faut écumer la surface du bouillon pour qu’il reste clair. Ajouter les légumes dans le bouillon après avoir retiré toute l’écume.
et pour les Grillades trois types de cuissons possibles
BLEU
Cuisson d’environ 20 secondes par face pour une tranche de un centimètre d’épaisseur. Les bords restent majoritairement rouges à l’extérieur. À la coupe, on observe une délimitation franche entre le cœur et la surface.
SAIGNANT
Cuisson d’environ 45 à 60 secondes par face pour une tranche de un centimètre d’épaisseur. De l’extérieur on observe un léger filet rouge au centre. À la coupe, la surface grillée est plus épaisse que précédemment et la délimitation avec le cœur moins franche.
À POINT
Cuisson d’environ 1 minute 30 par face (retourner plusieurs fois) pour une tranche de un centimètre. Les bords ne laissent plus apparaître de rouge et on voit perler des gouttes de sang à l’extérieur. À la coupe, on n’observe pas de délimitation entre la surface et le cœur, la couleur rouge tendre est uniforme.
Les petits plus de votre boucher…
Faire confiance à son boucher quant à la durée des temps de cuisson : il juge le poids, l’épaisseur, la nature du morceau.
Sortir les rôtis et pièces de viande épaisses (type : côte de bœuf, pavé à griller, etc.) au moins une heure avant cuisson.
La réussite d’une grillade est fondée sur le rapport température/durée de cuisson appliqué à chaque aliment. Ce rapport dépend, bien sûr, de la cuisson désirée ( bleu, saignant, à point…), de la nature de la viande (rouge ou blanche) et de la taille de l’aliment à griller. C’est pourquoi il faut bien maîtriser tous ses appareils de cuisson (four, plaque de cuisson, grill électrique et gaz, auto-cuiseur…) : demandez conseil pour chacun.
Eviter les nappages de sauce dégradante des saveurs naturelles des viandes grillées. Ajouter des herbes fraîches ciselées, des légumes au vinaigre.
Attention au beurre qui brûle !!! Eviter d’en mettre dans les plats qui vont au four, sur des pièces à rôtir, un filet d’huile convient mieux…
Redécouvrir les cuissons au tourne broche pour les volailles, les rôtis de porc, d’agneau et même de bœuf. Oser un lapin en crépine moutardée, une enfilade de cailles farcies aux raisins…